La palmerita siempre estuvo. Silenciosa, confiable, lista para acompañar un mate lavado, un té de domingo o un café apurado de bar. Nunca fue estridente ni empalagosa: su encanto radica en el equilibrio entre el hojaldre crujiente y el azúcar justa. Un clásico discreto, de esos que no hacen ruido pero tampoco fallan.
Sin embargo, durante años quedó relegada al rincón menos glamoroso de la panadería: pequeña, embolsada de a cuartos, lejos del protagonismo de otras piezas más vistosas. Se la asoció a lo antiguo, a lo “de antes”, mientras la tendencia avanzaba hacia productos cada vez más cargados y sofisticados.
Pero en tiempos de reversiones de clásicos, así como le sucedió al fosforito, la palmerita abandonó ese lugar secundario para ganar relevancia. Esa reconversión la hizo más grande, más crocante y con un laminado definido. Y así reapareció en las vitrinas de locales jóvenes que entendieron que el problema no era el producto sino la ejecución. La reivindicación del hojaldre bien trabajado hizo el resto.
¿Por qué volvió la palmerita?
El regreso se explica, en parte, como reacción a una pastelería que parecía competir por sumar capas y rellenos. Frente a esa complejidad, la palmerita significa una pausa. “El público busca volver a lo conocido, a sabores honestos, sin artificios”, señala Milagros Carro, gerenta de El Octavo Bar. Y explica: “Es directa, reconocible y honesta”. Esa sencillez se convirtió en valor.
La nostalgia también influye. Remite a la merienda escolar y a la panadería de barrio, pero con una diferencia, hoy se exige calidad. “Esos sabores están en la memoria de todos”, sostiene por su parte Sofía Jungberg, de La Kitchen. La clave está en recuperar esa experiencia con técnica y buenos ingredientes, sin resignar textura ni sabor.
A esto se suma el auge de los laminados. El furor por croissants y medialunas de manteca abrió el juego a otras piezas de hojaldre. La palmerita, que técnicamente es un laminado sin levadura, se benefició de esa tendencia y reafirmó su identidad propia dentro del universo de masas trabajadas con precisión.
La mejora en las materias primas consolidó el fenómeno. Tras la crisis de 2001, muchas panaderías reemplazaron la manteca por grasas hidrogenadas y margarina. El revival actual recupera la receta original. “Yo quería comer la palmerita que comía cuando era chica, no la horrenda llena de grasas hidrogenadas que nos acostumbraron las panaderías... Tenés que poder morderlas y que estén crocantes”, agrega Jungberg.
Carro suma que el interés ya no se limita a quienes la recuerdan: “Hay clientes que la buscan claramente por nostalgia, pero también vemos mucho público joven que la descubre y la elige sin prejuicios. Ahí pasa algo lindo: la palmerita deja de ser ‘un recuerdo’ y se convierte en un clásico vigente”.
¿Cómo se elabora y qué define a una buena palmerita?
Detrás de su apariencia simple hay técnica. El secreto comienza en el estirado. Carro explica que el caramelizado no depende solo del horno: “La base es la de siempre, pero al momento de estirar la masa, en lugar de usar harina, utilizamos azúcar común, tanto en el estirado como en los dobles, lo que permite lograr ese caramelizado característico”. Ese detalle asegura una superficie dorada y crocante.
La paciencia también cuenta. Juan Manuel Herrera, maestro panadero y estrella del canal de cocina ElGourmet, advierte que el error más común aparece cuando no se respetan los descansosdel hojaldre. Una pieza lograda debe mostrar que “se note bien el hojaldrado y el acaramelado”. De lo contrario, “sale mal cuando el hojaldre no está bien hecho, prolijo, con tiempo. Necesita los descansos suficientes, por eso a veces sale deformada o se rompe”.
En propuestas de autor, el sabor puede potenciarse con pequeños gestos. En La Kitchen, por ejemplo, aromatizan el azúcar antes del armado: “Frotamos ese azúcar por ralladura de limón para que exfolie bien la cáscara y quede impregnado”. Detalles que elevan el perfil sin alterar la esencia de este laminado sin levadura.
Cómo son las nuevas versiones y dónde probarlas
Las palmeritas actuales apuestan por piezas más grandes, livianas y crocantes, con capas visibles y caramelizado definido. La calidad de la manteca y la técnica de estirado resultan centrales en esta nueva etapa que reivindica el oficio.
En El Octavo Bar (Bulnes 1408, Palermo) se ofrece una versión fiel a la tradición, con manteca y estirado con azúcar para lograr un caramelizado profundo. La Kitchen (Nuñez 3400, Saavedra. Roseti 1360, Villa Ortúzar y Av. Costanera 2851, Belgrano) propone variantes aromatizadas con lavanda o con azúcar frotada en ralladura de limón, livianas y crocantes, en porciones de tres unidades por $ 4.000.
En el local de Juan Manuel Herrera ( Av Montevideo y 9, Berisso) se consiguen palmeritas medianas, clásicas, secas y crocantes, además de opciones bañadas en chocolate, a $ 7.000 el cuartokilo. En Labán Patisserie (Charcas 3656, Palermo), desarrollaron una versión XL que tiene el tamaño de un rostro adulto y es una de las estrellas del local.
La innovación también tiene versión salada: en Lo de Beba, en el Mercado de San Telmo (Carlos Calvo 455, San Telmo), se sirven tres palmeras acompañadas con roquefort, pickle de ananá, albahaca y pimienta. Una prueba de que este clásico porteño admite nuevas lecturas sin perder identidad.