La milanesa es un clásico infaltable en nuestra mesa familiar y también de los queridos bodegones. En su sencillez, condensa parte de la identidad y la calidez argentina. Si hay un erudito en la materia es Christian Petersen quien publicó un libro llamado “Milanesa”, de editorial Catapulta y este viernes 6 de marzo estrena un especial sobre el tema en la pantalla de ElGourmet.
Petersen sabe que en este plato de todos los días los pequeños detalles importan. Y también que una de sus versiones más desafiantes es la milanesa al horno. Cuando la freímos el resultado es más previsible: es más sencillo conseguir esa textura crujiente, dorada y tentadora que pocos pueden resistir.
En cambio, es muy frecuente que la milanesa al horno quede seca, especialmente si se cocina de más o no se le agrega suficiente humedad. También puede quedar blanda y poco crocante si el horno no está bien precalentado o si se amontonan en la fuente. Otro problema común es que el empanado se despegue por no haber reposado antes de hornearla. Sin embargo, con los consejos de este cocinero todos estos problemas se pueden evitar.
En su libro, el cocinero advierte que cuando se trata de este tipo de cocción se pueden cometer varios errores. Es común pensar que la cocción de las milanesas al horno es una opción más saludable que las fritas, pero no siempre es así.
“Lo ideal es precalentar la bandeja del horno antes de cocinar las milanesas y, mientras esto sucede, conviene reservar las milanesas en la heladera para retrasar la pérdida de jugos”, explica el experto. Luego, hay que pincelar la bandeja con aceite (apenas un chorrito) y recién en ese momento se colocan las milanesas.
“Si le ponés un litro de aceite a tu bandeja, no solo comerás aceite, sino que también es probable que se queme, lo que perjudica tu salud”, señala destacando un tip importantísimo: el contraste de temperaturas entre las milanesas que vienen del frío y la bandeja caliente harán que no se peguen.
Por último, señala que hay que controlar que la temperatura del horno se mantenga entre 180º y 200°, rociarlas apenas con aceite por encima y cocinarlas entre 8 y 10 minutos por lado, hasta que estén doradas, no secas. Para los ansiosos, malas noticias. No hay que forzar el darlas vuelta antes de tiempo, hay que esperar a que se despeguen solas de la bandeja.
Otro punto clave es la fritura profunda: conviene usar una sartén amplia y con buen borde para que entren pocas milanesas por vez y puedan cocinarse cómodas, casi flotando. El aceite debe ser abundante -más de la mitad del recipiente- y alcanzar alrededor de 180 °C antes de empezar. Para comprobar la temperatura, se puede arrojar una miga de pan: si burbujea con energía y se dora enseguida, está listo. Es fundamental freírlas en tandas, sin sobrecargar, para que el aceite no pierda calor; y si hace falta agregar más, hacerlo entre una tanda y otra, esperando a que vuelva a tomar temperatura.
También es importante manipularlas correctamente durante la cocción: lo mejor es usar pinzas y evitar pincharlas, ya que al perforarlas pierden sus jugos, absorben más aceite y pueden quedar secas. Conviene darlas vuelta cuando apenas hayan tomado un color dorado suave, para que terminen de cocinarse y se doren de manera pareja. Al retirarlas, apoyarlas unos minutos sobre papel absorbente ayuda a eliminar el excedente de aceite antes de servir.
Receta de milanesa al horno de Christian Petersen
Mirá el paso a paso de la receta de la milanesa al horno de Christian Petersen