El desenlace de una nueva temporada de MasterChef volvió a poner a la escena gastronómica en el prime time y a sus figuras consagradas, los jurados, en el rol de celebridades de alcance masivo. Con picos que superan los 10 puntos en la noche de Telefe, Germán Martitegui, Damián Betular y Donato De Santis no solo se consolidan cada vez con más aplomo en su visibilidad mediática sino que le aportan pantalla a un fenómeno que ya superó el furor de los “cocineros rockstar” y ahora vive una etapa dinámica, de cambios, en un mercado complejo. “Nos ampliamos; ahora tenemos toda la casa, que antes compartimos con Martín Churba, y ahora vamos a ocupar todo el espacio”, explica Martitegui en un alto de las grabaciones del desenlace del show de TV para hablar de los planes 2026 para su restaurante. “Este año vuelve Tegui, el famoso Tegui, el de Palermo, en el piso de arriba, que es un fine-dining. Es muy emocionante para mí por todo lo que significa. Y eso va a completar la propuesta de Tegui Barra, que es un formato que me encanta, más informal, y Tegui Cafe, adelante”, concluye.
Es que mientras la televisión proyecta chefs estrella, el negocio sufre el impacto de una reconfiguración. Pasados los años expansivos y de alta inflación, repletos de aperturas, y luego de una caída estimada por los propios empresarios del sector en un 30% para los últimos años, se vive un proceso más silencioso: los grupos con experiencia operativa, respaldo financiero y oportunidades para conseguir locaciones preciadas o soportar caídas en las ventas, sacan ventaja y consolidan su rol. Y eso se verá claramente en 2026.
Nueva lógica
El panorama de grupos de distintas magnitudes, cantidad de tiendas y áreas de expertise, está activo en ritmo de aperturas y es el gran dinamizador de un mercado en el que la oferta parece haber superado a la demanda y que va camino a equilibrarse.
Entre los anuncios de comienzo de temporada, se prepara una mega apertura de Trade, el sky bar que ahora desembarca en Palermo, del grupo que también tiene bares como Uptown o Nicky Harrison.
La consolidación de los grupos gastronómicos contrasta con el fenómeno inverso que se da en el boom de las cafeterías de especialidad, que se multiplican en todos los barrios. Más allá, del lugar común de asociarlo a los “parripollos” o las canchas de pádel de los 90, contiene un elemento distinto, de impulso individual y con un producto de consumo cotidiano que permite prever de manera más simple costos e ingresos. Dueños emprendedores que consiguen locales de pocos metros cuadrados, invierten en la máquina de café y abren sin más expectativa que de reemplazar un salario medio. Si bien los analistas consultados coinciden en que hay saturación e irá depurándose con el tiempo, lo cierto es que al tener una baja barrera de entrada salen jugadores y entran nuevos. Y si tienen baja expectativa, pueden subsistir.
La inflación dejó como herencia una gestión más minuciosa de costos. Insumos sensibles, alquileres y salarios presionan márgenes en un contexto de consumo más selectivo. El delivery reorganizó la competencia y estandarizó la oferta, favoreciendo formatos con producto eje claro y procesos definidos: hamburguesas, pizzas, empanadas, sushi.
También como fenómeno global, los locales de conveniencia ampliaron el mapa competitivo. Supermercados y estaciones de servicio con oferta gastronómica disputan la ocasión cotidiana de consumo sin asumir los costos estructurales de un restaurante tradicional. Y funcionan como una competencia de bocas múltiples. En cualquier caso, la escena gastronómica que va de los mediático a los barrios, parece encaminada a una nueva mutación.