“La clave para el caldo de huesos perfecto es extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo”, explicó el cocinero catalán al compartir su método paso a paso.
Tiempo, paciencia y técnica
El chef destacó la importancia de la materia prima y la planificación previa. “El día que hagamos caldo de hueso, habremos encargado previamente al carnicero que nos corte unos huesos y que os haga cortes no muy grandes. ¿Para qué? Para que la infusión sea mucho más efectiva”, señaló.
🥣 El caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica. Y cuando lo haces bien… se nota en cada sorbo. ✨ ¿La clave? Extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo. Eso significa fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno. 🔬 Mi fórmula infalible: 2 litros agua mineral 1 kg mezcla huesos caña, rodilla y costilla de ternera 12 gr sal • puedes usar huesos tostados para un sabor profundo, pero al tratarse de una extracción de sustancias o grasas buenas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas . • Cubre con agua fría y puedes añadir un chorrito de vinagre: ayuda a liberar minerales. • Mantén el hervor al mínimo: burbujas pequeñas, caldo claro. • Espuma las impurezas al principio para un resultado limpio. • Deja que el tiempo haga su magia: 8–12 h para pollo, 12–24 h para vaca.
En cuanto a la elección, dejó claro que no existe una única opción válida: “¿Ternera? Está muy bien, puede ser de cerdo, de pollo, el que queráis”.
No obstante, insistió en respetar una proporción concreta: “Kilo, kilo y poquito de huesos por dos litros de agua. Esa es la proporción base”.
Los huesos de caña aportan médula, rica en grasas saludables y minerales; los de rodilla y articulaciones contienen grandes cantidades de colágeno; y los de costilla suman carne y sabor.
🥣 El caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica. Y cuando lo haces bien… se nota en cada sorbo. ✨ ¿La clave? Extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo. Eso significa fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno. 🔬 Mi fórmula infalible: 2 litros agua mineral 1 kg mezcla huesos caña, rodilla y costilla de ternera 12 gr sal • puedes usar huesos tostados para un sabor profundo, pero al tratarse de una extracción de sustancias o grasas buenas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas . • Cubre con agua fría y puedes añadir un chorrito de vinagre: ayuda a liberar minerales. • Mantén el hervor al mínimo: burbujas pequeñas, caldo claro. • Espuma las impurezas al principio para un resultado limpio. • Deja que el tiempo haga su magia: 8–12 h para pollo, 12–24 h para vaca.
Para controlar el proceso, recomienda cocinar en inducción y mantener una cocción suave y constante: “A partir de que hierve, tiene que hervir suave, suave, entre doce a veinticuatro horas”. Durante ese tiempo, el espumado es clave para mantener el caldo limpio, sin sabores amargos ni impurezas.
Los beneficios del caldo de hueso
Más allá de la técnica per se, el chef destacó los beneficios nutricionales del caldo de huesos, que justifican su creciente demanda. “Es bueno para las articulaciones, para tener una piel más firme y más elástica, para el fortalecimiento de huesos y ligamentos”, afirmó.
En un estudio publicado en Nutrients, se ha revisado cómo los péptidos derivados del colágeno, presentes en caldos bien preparados, pueden mejorar la salud ósea y articular, así como la recuperación muscular y la integridad del tejido conectivo.
El trabajo señala que “el consumo regular de péptidos de colágeno se asocia con mejoras en la densidad mineral ósea y reducción de dolor articular en individuos con osteoartritis o desgaste articular”.
Tras la cocción, recomienda filtrar y dejar reposar el caldo en frío, donde se gelatiniza de forma natural. “Nos va a quedar el caldo gelatinizado y cubierto con esta grasita, que la podemos eliminar o no… es una grasa que proviene de la médula y es incluso buena para vosotros”, concluyó.
Miguel Jorge Sánchez