Muchos pizzeros aprendieron a utilizar harinas diferentes. Más o menos refinadas. Los molinos, atentos a los cambios, las producen y ofrecen. Cada una con características específicas, funcionales a la textura y sabor del producto final que los maestros pizzeros imaginan.
Buscan la masa ideal en un juego de equilibrio entre la fuerza de la harina, los tiempos de descanso de la masa y su hidratación. Casi como si fueran alquimistas en búsqueda de la piedra filosofal. Las pizzas ahora pueden ser locales, trendy, healthy y sustentables. Se adaptan al estilo de vida del consumidor. Las combinaciones de ingredientes son clásicas, modernas o atrevidas, realizadas con productos del territorio, étnicos o convencionales. Y no hay que olvidar los nuevos horizontes para celíacos, veganos y vegetarianos.
La “experiencia” ya tiene el mismo peso de la receta. Aparecieron nuevos ingredientes que se llaman: historia, cultura e identidad. Las redes sociales amplifican su popularidad. Es un producto perfecto para Instagram y TikTok. Sus colores, formas y el queso omnipresente que chorrea son señuelos irresistibles. Es una ola globalizada y muchos pizzeros argentinos la están “cabalgando” con profesionalismo y talento.
La historia de La mesa
Las vidas de José Festa, Sebastián Trillo y Ariel Gravano se cruzaron en Marcos Paz gracias a un emprendimiento gastronómico. Una confitería-restaurante que es considerada la referente de la zona: La Notable.
Cuatros años después surgió una nueva oportunidad. Percibieron que era el momento de abrir la pizzería de calidad que faltaba en la ciudad. Ariel Gravano, chef y docente pastelero de primera línea con alma de empresario gastronómico, viajó a Roma para aprender los secretos de la masa de la pizza al molde romana. Algo que consideraba necesario para las versiones que imaginaba.
Pizzas al molde de alma profundamente porteña sostenidas por una masa de altísima calidad, muy hidratada, liviana, alveolada y mimada por dos días de fermentación paciente. Los ingredientes de la “cubierta” tenían que ser de productores (posiblemente del territorio) que aseguren calidad, sabores definidos y agradables. Apostó por una mezcla de dos tipos de mozzarella. Lo mismo con la salsa de tomate. La elaboración es a la vista.
Qué comer en La mesa
La faináregala superficie crocante y corazón húmedo. La pizza de cancha es sabrosa y simple. Recibe el aporte discreto pero perceptible del aceite de ajo, del pesto de perejil y de una espolvoreada de queso estacionado de Lobos.
La fugazzeta es desbordante. Masa refinada que se fusiona con la dulzura de la cebolla, el orégano de la huerta y el abundante queso que fluye, bien gratinado.
La Margherita reúne con equilibrio mozzarella argentina y fior di latte, tomatitos, hojas de albahaca y pesto. El sabor es fresco y agradable. Vale la pena sumar el aceite de peperoncino. Terminar con una deliciosa tarta de ricota cercana a la perfección. Servicio cordial y atento.